IH寸胴鍋で作る自宅豚骨スープラーメン(九州とんこつ編)

スポンサーリンク

前回、豚骨ラーメン作りに必要な道具を揃えたので、今回は、待望のとんこつラーメンを作っていきます。

家系?九州とんこつ系?次郎系と迷ったのですが、そもそもそれぞれのレシピがわからないので、ひとまず、それっぽいものを作っていこうと思います。(オイ。

ただ、たまたまお店で購入した麺が、細麺タイプになるので九州とんこつラーメンになるかと思います。

では、まず1番重要な豚骨スープですが、肝心な豚骨(ゲンコツ?)を入手しないと始まりません。

ってことで、ネットで良さそうなのを探したところ、既にアク抜きがされているガラポンと呼ばれる商品を見つけました。

スポンサーリンク
created by Rinker
食彩ネット
¥1,227 (2021/12/02 22:14:40時点 Amazon調べ-詳細)
created by Rinker
食彩ネット
¥1,277 (2021/12/03 01:13:20時点 Amazon調べ-詳細)

一袋2kg入りで、アク抜きと骨が砕かれた状態になっているので、短時間の煮込みでも出汁が出るとのことで、豚骨だけと豚・鶏が混ざった2種類があります。

久しぶりの豚骨スープ作りなので、クール便で送料がかかりますが、こちらの商品を購入することにしました。

クール便で届いたガラポン2種

味比べをしてみたくて、ついつい 豚骨と豚・鶏の2種を購入しました。(送料が同じだし。。。)

今回は、純粋な豚骨スープを作りたいので、豚骨のみのガラポンを使用します。

スープの材料

あと、近所で購入した豚背脂150gもスープに入れようと思います。(入れる理由は何となく)

ガラポンを開封したところ

開封したガラポン2kgです。何となくバームクーヘンみたいですが、骨も砕かれています。

薬味

あと念のために臭み消しとしてショウガとニンニクを50gほどスープに投入します。

スープの材料を投入

ガラポン(豚骨)2kg・豚背脂150g・ニンニクショウガ50gが、今回のスープレシピになります。(結構適当です。)

水を5リットル投入後

材料を投入したあと、8.3リットルの22cmの寸胴鍋に水を丁度5リットル入れくらいがちょうどよい感じでした。

あとは、ジックリ炊いて5リットルの水が約2リットル(7人前くらい?)になるまで煮詰めます。

沸騰するとアクが出てくるので、適当に取ります。レシピによっては、取らなくてもよいと書いてあったりするので、ここはお好みです。(アクを取らないと豚っぽさが強くなる?)

しばらくするとアクが出なくなるので、あとはひたすら煮るだけです。

煮るときに蓋をする場合や、蓋をしない場合があるみたいです。基本は蓋をしないのが一般的?

自分は、煮詰めたいときは蓋を開けて水を蒸発させますが、水を蒸発させないで煮詰めたいときは、蓋をします。

で、蓋をして定期的にかき混ぜながら、約2時間程煮詰めたスープがこちら、

2時間程煮込んだスープ

おぉぉ。それっぽくなってきました!

使い方はあまりわかっていませんが、スープ濃度計で測定したところ、この時点の濃度は約1%程でした。

あってるのか?

3時間程煮込んだスープ

さらに煮込むこと3時間経過。

再度、濃度計でスープの濃度を調べたところ、2.5%になっていました!。ちゃんと濃度が上がっています!

4時間煮込んだスープ

4時間煮込んだ状態で、スープ濃度も6.7%まで上がってきました。完成が近いです。

そろそろ水も少なくなってきたので、水を400mlほど追加して、蓋をせずに濃度8%を目標(特に理由はありません。)に煮込んでゆきます。

煮込むこと5時間強。濃度が8%になったので、スープからガラを取り出します。

ガラが結構細かくなってしまったので、ザルで少しづつ濾しながらスープを取り出していきます。

ガラを濾してスープを取り出し

あれ?思ったよりスープが取れず、計900ml弱程しかありません。。。

スープ自体は結構濃厚そうなので、再度濃度計で測定すると10%強ほどの濃さになっていました。

濾す過程で濃くなったぽいです。

この量だと少し少ないのと残ったガラにも結構水分が含まれているので、2番出汁と取るべくガラと水800mlととも再度鍋に放り込みます。

2番出汁は、水が沸騰したらすぐに火を止めて、1番出汁と同じくザルで濾します。(時間がなかったので短時間です。)

濾した2番出汁

ぉぉぉ。殆ど煮ていませんが、2番出汁もちゃんとしたスープがとれました。

濃度を測ってみると、2番出汁でも濃度が5%もあったので、1番出汁を薄める&カサマシのために2番出汁と混ざ合わせます。

1番出汁と2番出汁を混ぜ合わせ

結果、スープの量が1.6リットルになり、スープ濃度も7.5%になってちょうどいい塩梅になりました。

これで豚骨スープは完成になります。

次にタレを用意します。個人的には、豚骨スープより重要な気がします。

10年以上前に豚骨ラーメンを作ったときに、昆布などを使って凝ったタレを作ったのですが、当時の感想は、美味しいけどコクが少ないなでした。

で、ちょうどYoutubeでお店のタレのレシピが公開されていたので、そのレシピを使わせていもらうことにしました。

紹介されていたレシピは、1500人分だったので200分の1の7.5人前のタレになります。

レシピは、以下ですが家に常備してあるものだけで作れるので助かります。

濃い口しょうゆ 180ml
みりん 60ml(オリジナルのレシピは、ぼんてり)
ザラメ 20g(オリジナルのレシピは、さとう)
塩 20g
味の素 26g
刻みニンニク 10g

タレ材料

なるほど、昔自分が作ったレシピには、味の素もさとうも使っていなかったので、コクが少なかったのだと思います。ただ、化学調味料を使っていなかったので、友人などには好評でした。(食べやすい?)

やっぱり化学調味料の力はすごいですね。あとレシピを公開していただいて感謝です!

作り方は、材料を鍋に入れてひと煮立ちさせるだけで完成です。

80度強くらいになるまで煮る

できたタレからニンニクを取り除いてキチンポットに入れておきます。

ニンニクは取り除く

出来上がり量は、300mlくらいで、1人前40mlらしいので、丁度7.5人前できました。

タレ完成

ちなみに余談として大きいサイズのキッチンポットは、道具入れとして活躍しています。

スープとタレが出来たので、ラーメンを作ります。

ラーメンを作る途中の写真を取り忘れたので、完成したラーメンのみの写真になります。

完成したとんこつラーメン

細麺ストレートを使用したので、九州とんこつラーメンそのものです。

タレ40mlに対して豚骨スープ300mlで作りましたが、味がチョット濃かったのでタレはもう少し少なくても良さそうです。

豚骨スープ自体も濃度とこってり感が高めなので、お好みでお湯で薄めてもOKかと思います。

で、苦節数時間をかけて無事豚骨ラーメンが完成しましたが、味の方はどうかと言うと、、、ジャジャーン。

味は、お店のラーメンと全く同じ味になりました(笑)。誇張なしでお店の味です。

ほんと見分けがつかないくらい、お店の九州とんこつラーメンです。とても美味しいです。

流石、味の素ですね。(オイ。

22cmの寸胴鍋で約6~7人前のスープができました。すぐに食べる分と保存分(2人前x2回分)を合わせても丁度良い量かなと思います。

で、保存用にスープをタッパーに入れて冷やしましたが、思ったより背脂量が多いですので、背脂の量でスープのこってり感を調整できるかと思います。

白い部分が背脂

中年のおじさん的には、背脂の量は、今の半分か3分の1の量でいいかな。。。こってり美味しいですけどね。

スポンサーリンク